Nova casa dos leitões/ Quinta da mata fidalga: Um casamento perfeito de sabores
Em conversa com a Revista Business Portugal, Fabiano Santos, membro da administração, conta a história de uma casa com mais de 50 anos que é uma das referências não só na confeção do leitão à Bairrada como também na produção de vinhos.
Como tudo começou…
É impossível dissociar dois nomes: Nova Casa dos Leitões e Quinta da Mata Fidalga. Como explica Fabiano Santos, membro da administração e parte integrante nos dois projetos, a Nova Casa dos Leitões surgiu em 1965, pelas mãos de Augusto Virgílio e sua esposa, Maria Cecília Sousa – pais de Lídia Santos e sogros de Fabiano, que entrou na família em 1984. Inicialmente o restaurante tinha capacidade para 35 pessoas sentadas, serviço de take away de leitão ao peso e sandes de leitão e possuía apenas dois fornos – um que assava três leitões em simultâneo de três em três horas e outro, para confecionar a tradicional chanfana. Outra das valências que a Nova Casa dos Leitões já possuía nessa altura era um matadouro próprio e uma adega, que ajudava na produção do vinho que vendiam a granel/à caneca no restaurante, naquela altura.
A motivação principal do projeto Nova Casa dos Leitões foi o facto de o seu fundador, Augusto Virgílio, já estar ligado à área do comércio e também da produção na agricultura, na vinha e ter decidido investir na restauração. Implementou as instalações do restaurante num terreno herdado de família, desde então tem vindo a evoluir e a crescer, não só em número de lugares sentados – as salas têm uma lotação total na ordem dos 370 lugares – mas também o matadouro que já existia foi alargado tornando-se num matadouro industrial com cerca de 1.000 m2, que dispõe de 20 fornos tradicionais e que hoje serve não só a Nova Casa dos Leitões como outros restaurantes da zona da Bairrada que lá recorrem para fazer o abate dos animais. Também a adega que existia de origem foi alargada, como conta Fabiano Santos. Por volta de 1986, começaram a perceber o potencial e a procura das uvas, por parte das adegas e das caves da região, decidindo nessa altura apostar no projeto Quinta da Mata Fidalga. Como relata Fabiano: “todos esses serviços trouxeram uma mais-valia ao longo dos anos, porque esses passos que foram dados tornaram-se importantes não só para o crescimento desta casa mas também para a região da Bairrada”.
Um casamento perfeito de sabores à mesa:
Nova Casa dos Leitões
Quando questionado sobre o segredo de servir um leitão com qualidade, que se diferencia na região bairradina, onde está inserido o restaurante Nova Casa dos Leitões, Fabiano Santos garante que desde sempre apostaram em preservar o método tradicional, que o seu sogro Augusto Virgílio ensinou. O segredo começa na criação do leitão e, para isso, contam com parceiros importantes, nomeadamente os produtores de leitão da região da Bairrada que garantem um leitão cruzado com uma percentagem no mínimo de 75 por cento bísaro, é uma raça em que o animal é mais comprido, menos apresuntado e com mais costela, não ultrapassando os 9/10kg ainda vivo, o que garante que vai ser um leitão de qualidade e muito saboroso. Outro dos segredos é também o profissionalismo com que os animais são abatidos, cumprindo todas as normas do bem estar animal (na Nova Casa dos Leitões o abate é feito lá diariamente) e para Fabiano, a qualidade de um leitão abatido e assado no mesmo dia é totalmente diferente de um leitão que passa pela refrigeração, sendo assado apenas dias depois do abate. O tempero também é um dos pontos importantes na confeção do leitão, em que é necessário garantir a qualidade das matérias primas utilizadas, tais como pimentas, alho, sal, entre outros, para aromatizar o leitão, assim como a perícia que os assadores da Nova Casa dos Leitões têm em confecionar o leitão à temperatura ideal, através de fornos de tijolo reflatário prensado, aquecidos de maneira tradicional, com vides, que além de ajudar a aromatizar o leitão lhe confere também a pele crocante, dourada e estaladiça, tão procurada pelos clientes. Existe ainda aliado à Nova Casa dos Leitões, um take away em Matosinhos, ‘Prazeres da Bairrada’, onde é comercializado também o nosso leitão da Bairrada, gerido por um dos sócios da Nova Casa dos leitões, Augusto Sousa, onde os clientes podem adquirir leitão inteiro, ao kilo, ou em sandes.
Quinta da Mata Fidalga
Para acompanhar o leitão da Bairrada, nada melhor que um bom espumante ou vinho da região. Esta harmonia é garantida à mesa da Nova Casa dos Leitões, através dos vinhos da Quinta da Mata Fidalga e outros vinhos da região da Bairrada. Este projeto, que remonta a 1986, começou porque Fabiano Santos desafiou o sogro, Augusto Virgílio, a apostar neste setor, começando a engarrafar o vinho que, até então, era vendido no restaurante e parte das uvas eram vendidas às adegas da zona. Fabiano, filho de pais agricultores a 100 por cento, sempre teve uma paixão e interesse pela área vitícola e facilmente concluiu com o seu sogro, que as uvas que tinham nas suas mãos, através dos hectares que possuíam de vinha, tinham bastante potencial até porque eram muito procuradas, não só por adegas, como por caves da região. Desta maneira, começaram a produzir e a engarrafar o vinho das suas vinhas, também como forma de complemento ao restaurante. Assim nasceu o projeto Quinta da Mata Fidalga, uma marca que foi registada com o mesmo nome que é dado aos terrenos onde está instalado o restaurante, a adega e parte dos 30 hectares de vinha que possuem. Fabiano, que com a confiança dos seus sogros e esposa, gere e explora a parte da adega da Quinta da Mata Fidalga, garante que “atualmente produzimos e engarrafamos vinhos e espumantes clássicos da região da Bairrada. Felizmente, temos uma casta riquíssima aqui na nossa região, a casta Baga, que além de uma acidez muito própria, tem também taninos diferentes das restantes castas o que nos permite fazer vinhos e espumantes sui generis. Inclusivamente, há franceses que já procuram a Bairrada para produzir os seus vinhos, pois estão a perceber que esta região, pela qualidade dos solos e microclima, conseguem aqui criar vinhos tão bons ou superiores ao que produzem no seu país, França”.
Fabiano Santos refere que o mercado do Algarve é onde as vendas dos vinhos da Quinta da mata Fidalga têm mais expressão, além da Nova Casa dos Leitões. A produção anual aproxima-se dos 200 mil litros. A Quinta da Mata Fidalga também está presente no restante mercado nacional, possuindo uma garrafeira/loja nas instalações da Nova Casa dos Leitões. Exporta ainda para países como França, Suécia, Angola e Estados Unidos da América. Para Fabiano, “procurar o gosto do consumidor é logo meio caminho para garantir o sucesso, porque o cliente sabe que fizemos aquele determinado produto especialmente a pensar nele” e, reflexo disso, é a criação do Rosé Blush, um dos vinhos do portefólio da Quinta da Mata Fidalga, que se distingue pelo tom cor casca de cebola, um rosa muito suave que chama a atenção do cliente. “Este vinho surgiu através de uma conversa de mesa com o nosso distribuidor, Rui Castro da RCL Wines, que comentou que gostava de ter um rosé com estas características”. Hoje já é um dos vinhos mais vendidos e apreciados pelo consumidor, por ser um vinho tranquilo, sem gás e que acompanha muito bem pratos de peixe, marisco e que, para Fabiano, é também ideal para tomar numa esplanada durante uma tarde soalheira, servido bem fresco.
A conjugação de sabores entre o leitão de qualidade e os espumantes e vinhos tinto, branco e rosé diferenciam a Nova Casa dos Leitões e a Quinta da Mata Fidalga dos demais restaurantes da região. Como afirma Fabiano Santos, “o que nos distingue é o prazer que nos dá servir os clientes, o bem que nos faz proporcionar-lhes bons momentos e contar-lhes o que mais gostamos: bom leitão, bom vinho e boa mesa”.