Forno da Mealhada: Leitão assado tradicionalmente à moda da Bairrada

Manuel Silva, o empresário que gere atualmente o Forno da Mealhada, nada tinha que ver com o setor da pecuária e produção de leitão e nem sequer é oriundo da zona da Bairrada, no entanto, desde 2013 que assegura a gestão do Forno da Mealhada, um negócio que prima pela qualidade do produto que comercializa.

Como Manuel Silva relatou à Revista Business Portugal, apesar de não ter ligação com a área geográfica que é a Bairrada nem com o ramo do leitão, foi convidado para se juntar ao projeto Matadouro de Leitões do Centro, mais conhecido como Filarvina, no ano de 2013. O matadouro, sediado na Zona Industrial de Febres, uma freguesia do concelho de Cantanhede, existe desde o ano de 2007 e é atualmente gerido por Manuel Silva. Constitui uma parte importante do seu negócio uma vez que é lá, na Filarvina, que é feita a receção do animal, o abate e embalamento com as devidas medidas de acondicionamento para garantir a qualidade do produto que é mais tarde vendido no Forno da Mealhada, negócio que Manuel Silva gere em paralelo com o matadouro e que é onde assa e vende o leitão à moda da Bairrada.
O Forno da Mealhada dedica-se à confeção e comercialização de leitão da Bairrada que é feito em fornos tradicionais a lenha e como garante o gerente, é preciso ter conhecimento sobre a morfologia do leitão para garantir que é um produto de qualidade. Não conhecendo a área a que se propôs trabalhar e aceitando o desafio, Manuel dedicou-se ao estudo e investigação junto das explorações e produções pecuárias para perceber um pouco mais do produto rei da zona da Bairrada e garante que “a morfologia do leitão de assar é um leitão esguio, comprido e nada apresuntado” e que é com esse tipo de produto que a Filarvina, o negócio paralelo ao Forno da Mealhada, trabalha e que é desta forma que consegue um produto diferenciador de todos os outros restaurantes da Mealhada. Manuel pretende valorizar o leitão como o produto nobre que é na região e acredita que é através do acompanhamento que faz com os seus produtores e fornecedores que o consegue. Os leitões que compra, ainda vivos, para abater na Filarvina, são criados ao ar livre e com rações naturais e como afirma Manuel “estamos a falar de qualidade do produto desde a origem até ao produto final” e que inclusive, Manuel visita com regularidade, para acompanhar o processo de criação dos animais, na exploração em Santa Comba Dão.
Manuel Silva, que já estava ligado ao setor através da Filarvina, decidiu abraçar o desafio de gerir o Forno da Mealhada, um espaço que como o nome indica, se localiza na Mealhada e que estava na altura em vias de fechar, através da administração da altura. Manuel retrata que se deparou com um cenário de má gestão da empresa e de falta de sustentabilidade e de metodologia no negócio. Percebeu rapidamente que “as pessoas que nascem ‘no meio do leitão’ são aquelas que mais o banalizam” e que ao invés de defender o que é da região, acabam por banalizar totalmente. A Revista Business Portugal dá agora a conhecer o trabalho de restruturação que Manuel Silva fez com o Forno da Mealhada onde criou um conceito inovador que o faz diferenciar-se dos seus concorrentes: o facto de o preço do leitão inteiro ser sempre o mesmo, 85€ a unidade, não trabalhando com venda ao peso, nesse caso. O Forno da Mealhada comercializa leitão trabalhando com um sistema de encomenda e possui também uma parte de take away, que acaba por ser uma mais-valia visto que este é um negócio para clientes que estão de passagem pela zona, como refere o gerente. No fundo “é a parte final do processo e pretende ser referência na Mealhada como qualidade acima de média e como sendo um negócio com autonomia total para assegurar as contas da empresa seguindo a minha gestão”, sempre em paralelo com a Filarvina, onde além de matadouro, também possuem fornos para a confeção do leitão. Aderente e destacado no projeto das “4 Maravilhas da Mesa da Mealhada” que englobam: água, pão, vinho e leitão, e que naturalmente o produto destacado é o leitão, no caso do Forno da Mealhada, Manuel refere que em termos de números “em época baixa vendemos cerca de 150 leitões assados por semana mas é um número que pode ir facilmente até 300 numa semana”. Refere também o fator da sazonalidade do negócio que é sentido nos meses de verão, principalmente em Agosto ondem chegam a assar cerca de 1300 leitões em duas semanas.
Apesar das críticas dos seus concorrentes e de se considerar “uma pedra no sapato aqui na Mealhada”, Manuel pretende continuar a gerir a sua casa da forma como tem gerido até então e admite que a falta de tempo é uma das dificuldades que tem para poder fazer crescer ainda mais o projeto Forno da Mealhada. Em suma, Manuel refere ainda a parceria que tem com a cadeira de supermercados Pingo Doce, do Grupo Jerónimo Martins, que apesar de não ser uma parceria direta – é feita através de um fornecedor da cadeia e não diretamente com a cadeia em si – tem presente o seu produto nas lojas e áreas de catering onde é entregue o leitão devidamente preparado e temperado, seguindo os protocolos de embalamento a vácuo e garantindo a qualidade do produto que fica assim pronto a assar e a ser comercializado. Manuel não é apologista de trabalhar com grandes superfícies comerciais, mantendo-se assim fiel ao comércio que tem na Mealhada e também exportando para países como Suíça e Luxemburgo, que são os maiores consumidores de leitão, a nível europeu, muito por graça da forte presença de emigrantes.