25 anos de sucesso e dedicação

No coração da culinária portuguesa, Nuno Pereira e Manuela Carnide lideram o Grupo TJN, uma referência incontornável na região de Leiria, composto pelos restaurantes Meeting e Manjar dos Sabores. Em entrevista, Nuno, chefe de cozinha e empreendedor, e Manuela, parceira de longa data, partilharam a filosofia, os desafios e as conquistas que moldaram o percurso desta empresa familiar.

 

 

 

 

A origem de um sonho

Nuno Pereira, o chef e empresário por trás deste sucesso, começa por refletir sobre o percurso que o levou até aqui. “O que me fez chegar aqui foram muitos erros que acabaram por bater certo”, começa por dizer, num tom que mistura humildade com gratidão.

Nuno iniciou a sua trajetória profissional num caminho bem diferente. “Eu estava a estudar desenho de construção civil, com o objetivo de seguir arquitetura. No entanto, uma mudança nas saídas profissionais fez-me reconsiderar o meu futuro”. Foi então que decidiu enveredar pelo mundo da restauração, uma área que não lhe era totalmente estranha devido ao negócio do talho do pai, onde Nuno ajudava desde criança.

A transição para a gastronomia foi gradual, mas determinada. “Comecei com um café simples numa galeria comercial, gerido em sociedade com o meu pai. Era um espaço pequeno, mas foi aí que percebi a minha verdadeira paixão pela cozinha”. Apesar da falta de experiência inicial, a dedicação de Nuno à aprendizagem foi incessante. “Fiz formação em vários lugares, desde a Nazaré a Lisboa, para me tornar um cozinheiro qualificado”.

O crescimento do Manjar dos Sabores

O café inicial evoluiu para o Manjar dos Sabores, um restaurante que, apesar de começar numa localização pouco promissora – uma cave no centro de Leiria – rapidamente conquistou uma clientela fiel. “As pessoas diziam que nem iamos estar abertos um mês. Mas as coisas foram crescendo e, chegamos a servir 300 refeições só ao almoço num espaço com 64 lugares e frequentemente tinhamos filas de espera de 20 minutos ou mais para almoçar”, recorda Nuno.

A chave para o sucesso, segundo Nuno, reside num equilíbrio entre qualidade, empatia e preço justo. “A empatia foi um dos pontos fortes. Tem de haver qualidade na comida e simpatia no atendimento. E tudo isto a um preço justo. As pessoas podem pagar 10 euros e achar caro ou 20 ou 30 e achar barato, mas não se podem sentir enganadas”. Manuela Carnide, sócia e esposa de Nuno, sublinha a importância de manter a qualidade constante ao longo dos anos. “Às vezes é muito fácil crescer, mas depois o timing para se conseguir manter ou subir ligeiramente traz uma pressão muito grande. Aqui a pressão é constante, 90% dos nossos clientes são diários e já temos gerações, com filhos dos nossos clientes antigos a frequentar o restaurante. Isso é fantástico para nós”.

Para Nuno, o sucesso não é medido em bens materiais, mas em deixar uma marca e provar a si próprio que é capaz. “Todos os dias, imponho um novo limite. Não sou uma pessoa de me contentar e sentir que já fiz tudo.” É essa fome que vai alimentando.

 

 

 

Adaptação e resiliência

O caminho não foi isento de desafios. A crise de 2009/2010 trouxe mudanças significativas, como a diminuição do poder de compra e a introdução de marmitas no trabalho. “Como é que eu vou trabalhar contra esta concorrência?”, ponderava Nuno. A resposta foi manter a qualidade e a empatia, e ver a concorrência como um estímulo para crescer.

Manuela reforça a importância da concorrência. “Faz-nos crescer e não nos deixa adormecer. Ninguém é uma ilha; precisamos de todos. Mesmo que tenhamos clientes fidelizados, eles também precisam de variedade”. O Manjar dos Sabores passou por várias expansões e remodelações ao longo dos anos. “Em 2004 compramos duas lojas, em 2008 mais duas. Começamos com três frações, hoje temos perto de dez. Era mais para ter capacidade de resposta e satisfazer os clientes, não para ostentação”, explica Nuno.

A fidelização dos clientes sempre foi uma prioridade. “Quando fizemos obras, foi para dar melhores condições aos nossos clientes. Criámos ligações fortes com empresas locais e mesmo nacionais, algumas delas deslocavam cerca de 30 pessoas a almoçar no restaurante todos os dias”. A entrada no catering foi um passo natural, mas com desafios. “O diretor de uma empresa de âmbito nacional pediu-nos um ano para organizar o lanche de Natal da empresa. No final do evento marcou logo os lanches do ano seguinte para Leiria, Santarém e Caldas da Rainha, o que nos levou a considerar o catering como uma nova vertente do negócio. Mais tarde, percebemos que precisávamos de um espaço próprio para eventos”.

 

Meeting: o novo projeto

O novo espaço, Meeting, nasceu da necessidade de diversificação e inovação. “Estar no meio de um parque de estacionamento tem as suas vantagens e desvantagens. As pessoas vêm porque querem cá vir. Estamos abertos de segunda a sábado para almoços e às sextas e sábados à noite, trabalhando com sugestões diariamente variadas e com uma carta de estação, usando produtos locais e homenageando a cozinha tradicional portuguesa com influências mediterrânicas e técnicas modernas”. Para Nuno, a culinária é uma arte que mistura tradição e inovação. “Os portugueses tiveram presença em todo o mundo, então há um pouco da nossa cozinha em toda parte. O meu objetivo é trazer essa tradição de volta, mas com uma apresentação contemporânea”.

 

 

 

 

 

Um legado de compromisso e credibilidade

Nuno assume com orgulho o legado deixado pelo pai, destacando a importância de honrar compromissos financeiros. “Quando assumi 100% da sociedade que o meu pai criou, ele tinha assinado empréstimos que passaram para mim. Disse-lhe: “Fica descansado, porque eu hei de cumprir sempre este compromisso.”

Essa responsabilidade e ética de trabalho foram cruciais para construir uma relação sólida com a banca, que hoje vê Nuno não apenas como um número, mas como um parceiro de confiança. Esta confiança permite sonhar com novos projetos, apesar dos desafios financeiros. “Num curto espaço de tempo, posso dizer que tenho cerca de uma dezena de projetos para o futuro. Contudo, são sonhos que, neste momento, são utopias”.

Nuno reconhece ainda a necessidade de capacitar a equipa para garantir a continuidade do negócio. “Uma parte do meu crescimento pessoal foi quando consegui transformar o Manjar dos Sabores de um negócio onde era peça essencial para um onde me tornei dispensável.” Encontrar pessoas de confiança para delegar responsabilidades é um desafio, mas essencial para a sustentabilidade da empresa.

 

O papel da mediatização na profissão

A mediatização da profissão de chefe de cozinha tem um impacto ambivalente, segundo Nuno. Enquanto aumenta o interesse pela área, também cria expectativas irrealistas. “Quando saem da escola, baseados no que veem nos programas de televisão, ambicionam apenas a parte bonita. No entanto, o problema de apenas mostrar o brilho é que encobre todo o resto.” A realidade do trabalho diário na cozinha é muito mais exigente e stressante do que aparenta na televisão. Nuno enfatiza a importância das soft skills, como a empatia e a capacidade de lidar com situações imprevistas, que muitas vezes não são ensinadas nas escolas. “A técnica pode ser aprendida facilmente, no entanto, a autenticidade das pessoas e a sua verdadeira disposição para o trabalho são aspetos que não se fingem.”

 

 

 

Tradição e modernidade na gastronomia

Nuno defende uma cozinha que valorize a tradição, mas que incorpore conhecimentos modernos para melhorar a qualidade e a sustentabilidade. “A feijoada não tem de estar sempre carregada de gorduras e calorias. Hoje tenho conhecimentos químicos e físicos que me permitem perceber como melhorar os ingredientes para oferecer uma refeição saborosa e saudável”. Além disso, Nuno destaca a importância de utilizar produtos locais e sazonais, o que não só beneficia a economia local, mas também garante frescura e qualidade. “Não há razão nenhuma para não comprarmos localmente e fresco.”

Embora reconheça a importância dos prémios para a visibilidade e credibilidade, Nuno não ambiciona uma Estrela Michelin, considerando os requisitos exigentes e o impacto na qualidade de vida. “O reconhecimento sim é muito importante, porque ajuda a credibilizar. Mas o melhor prémio que nós podemos ter é o feedback do nosso cliente, e quando esse feedback é 5 estrelas, é extremamente aprazível.”

 

A visão para o futuro

Nuno e Manuela não se acomodam com o sucesso atual. “Há sempre novos desafios e oportunidades. Queremos continuar a crescer, mantendo a qualidade e a empatia que nos trouxeram até aqui”, afirma Nuno. Manuela acrescenta: “É essa fome de fazer melhor todos os dias que nos mantém dinâmicos”.

Ao refletir sobre a jornada de 25 anos, Nuno resume: “Se eu puder definir sucesso, é a capacidade de deixar uma marca e provar a mim próprio de que sou capaz. E é isso que faço todos os dias, com toda a humildade”. O Grupo TJN com o Manjar dos Sabores e o Meeting são testemunhos de uma história de resiliência, dedicação e paixão pela culinária, mostrando que o sucesso é fruto de trabalho árduo e constante inovação.