Filho de cozinheira, aprendiz na prática e guardião de uma tradição simples mas exigente, Paulo Filipe fez da frescura a sua assinatura e de Olhão o seu palco. Em 2008, abriu o primeiro restaurante ao lado da mãe e, cinco anos depois, deu vida ao Prazeres, espaço que se tornou paragem obrigatória para quem procura peixe, marisco e, sobretudo, o polvo que já é referência na cidade. Agora, prepara-se para um novo desafio: mudar de espaço e reinventar o ambiente, sem abdicar da essência que o distingue – cozinhar com verdade, servir sem pressa e fazer das mesas momentos de prazer.

Um percurso feito de prática e tradição

A cozinha de Paulo Filipe não nasceu em escolas de gastronomia nem em estágios internacionais. Nasceu em casa, com a mãe, cozinheira de profissão, que lhe transmitiu os primeiros segredos. “Foi com ela que aprendi. Depois foi a prática, o dia a dia, que me fez crescer”, recorda.

Em 2008, abriu o primeiro restaurante num centro comercial de Olhão, lado a lado com a mãe. Cinco anos depois, deu o passo decisivo: em 2013 inaugurou o Prazeres, no coração da cidade, espaço que depressa conquistou clientes locais e visitantes.

Entre a moda e a essência da cozinha

Na era das cozinhas técnicas, laboratórios de fumo e gelo seco, Paulo Filipe prefere olhar para trás. “É mais moda do que evolução. A cozinha existe desde sempre. O essencial continua a ser transformar bons produtos em boa comida. O resto é aparato”.

O seu estilo é simples e direto: cozinhar respeitando o produto. “Um bom bife, só com sal, é o melhor que há. Se a matéria-prima não for boa, tem de ser mascarada. Se for boa, basta não estragar”.

O privilégio de estar em Olhão

Se há lugar onde a matéria-prima se impõe, é em Olhão. O mercado da cidade está mesmo em frente ao restaurante. “É só atravessar a rua. Todos os dias escolho peixe fresco, marisco e legumes da região. Não deixo essa função a ninguém. Está aí a chave do sucesso”, sublinha.  No caso do marisco, a exigência vai mais longe: mantém-no vivo em tanque de água salgada, com temperatura controlada, algo que nem todos os restaurantes estão dispostos a fazer. A frescura é a imagem de marca da casa.

O polvo que se tornou referência

Entre todos os pratos, um destaca-se: o polvo. Não apenas pelo sabor, mas pela técnica. Paulo Filipe coze-o a vapor, em vez de água. “Assim conserva os nutrientes, os sabores e a textura. Fica macio, suculento, com as ventosas intactas. Depois pode ser grelhado, frito ou servido em arroz”.

Outro prato emblemático é a mariscada, servida para duas pessoas: sapateira, camarões grelhados, berbigão, amêijoa, lingueirão. “É uma mistura que tem muita procura. O nosso forte é o peixe, o marisco e o polvo. É isso que mais sai”, reitera Paulo.

Olhão no mapa gastronómico

Olhão está cada vez mais na moda. O próprio Paulo Filipe reconhece: “É uma cidade singular, com as ilhas, a ria, as barreiras. Quem cá vem encontra peixe e marisco de qualidade ímpar. É isso que atrai turistas e portugueses de todo o país”.

No verão, o restaurante está sempre cheio, sobretudo em agosto. “Não há capacidade para mais. No inverno quebra, mas não tanto como noutros locais. Recebemos turistas, residentes estrangeiros e muitos portugueses que atravessam o Algarve só para vir almoçar”, salienta.

O maior desafio: encontrar quem trabalhe

Se a sazonalidade é gerível, a falta de mão de obra é hoje o maior problema. “Não há pessoas para a restauração. Os poucos que aparecem são, em grande parte, estrangeiros, muitas vezes sem falar português e sem experiência. Antigamente, havia uma geração que começava de baixo e aprendia. Agora não”, observa.

O restaurante conta com sete funcionários, mas reforçar no verão tornou-se quase impossível. Este ano, nem contratar conseguiu: contou com a ajuda de um dos filhos.

Atendimento sem pressas

Apesar da pressão, Paulo Filipe insiste em dar tempo ao cliente. “Aqui não há hora para entrar nem para sair. As pessoas podem desfrutar do espaço ao ritmo que quiserem. Muitos tornam-se fiéis e regressam todos os anos, portugueses e estrangeiros”.

A relação com a sala é feita através de Sandra, o seu “braço direito”, que coordena o atendimento. “É meio por meio: tão importante como a comida é o serviço. O cliente quer comer bem, mas também relaxar, desfrutar”, considera o nosso entrevistado.

Vinhos, inovação e futuro

A carta de vinhos acompanha a exigência da cozinha. Há opções correntes, mas também referências de topo, escolhidas para harmonizar com o peixe e o marisco. “Quem pede um lavagante ou uma mariscada gosta de ter um grande vinho a acompanhar”, nota.

Apesar do foco no mar, Paulo Filipe não abdica de inovar. Recentemente, investiu numa máquina de maturar carne. “Trabalho pouca carne, mas quero refiná-la ainda mais. O princípio mantém-se: tudo é feito no momento, sem rede. É mais difícil, mas garante qualidade”, refere Paulo.

Quanto ao futuro, o restaurante prepara uma mudança importante. O edifício atual será demolido e o Restaurante Prazeres mudará de porta. “Quero criar um ambiente diferente, mais descontraído, distinto da sala movimentada que temos hoje. Será um renascimento da casa”.

A recompensa de cozinhar

Com 17 anos de experiência, o cozinheiro não tem dúvidas sobre o que mais o motiva. “A maior satisfação é ver as pessoas saírem felizes. Que comeram bem, que gostaram do espaço. É isso que importa. É a base de tudo”.