Vale d’Oliveiras Quinta Resort & Spa

Saboreie o Algarve em cada refeição

Bruno Augusto tem 34 anos e há 17 que trabalha em cozinha. Do seu currículo fazem parte passagens por restaurantes renomados, mas foi na sua terceira passagem pelo Algarve que assumiu pela primeira vez o cargo de chefe-executivo. À frente da cozinha do Restaurante The Olive Tree, integrado no Vale d’Oliveiras Quinta Resort & Spa, desde há seis meses, o chef falou das mudanças na carta e de como quer trazer o Algarve para a mesa.

“Entrei para o curso de Cozinha em 2001, na Escola Profissional de Salvaterra de Magos e quando o terminei tive a minha primeira experiência no Algarve”, começa por contar Bruno Augusto. “Foi no Hotel Vila Monte, em Moncarapacho. Estive aí dois anos e depois fui para o restaurante Eleven, em Lisboa”. Três anos depois, a vida trazê-lo-ia novamente ao Algarve, desta feita para o Vila Vita Parc, onde assumiu o cargo de sub-chefe de cozinha: “Depois começaram as minhas experiências internacionais – primeiro na Suíça, e depois no Brasil”. Quando voltou a Portugal, Bruno Augusto passou ainda pelo Ritz Carlton – Penha Longa, e pelo Ritz, enquanto chefe de banquetes: “Foi depois desta experiência que fui convidado para vir para o Vale d’Oliveiras, assumir pela primeira vez o cargo de chefe executivo de cozinha. Aceitei e gosto muito de estar aqui”.

Pela primeira vez, todas as decisões passam por si. Bruno Augusto reconhece a responsabilidade, mas também sabe que é fácil trabalhar com uma Direção mais próxima: “Sou eu que falo diretamente com o diretor. Tem sido fantástica a confiança que depositaram em mim e na minha capacidade, e a verdade é que tenho conseguido concretizar aquilo que penso”.

Uma carta com sabor a Algarve

Uma das alterações de fundo operadas por Bruno Augusto traduziu-se nas cartas de Verão e Inverno do restaurante The Olive Tree: “Quis trazer a tipicidade do Algarve para a mesa. Na carta de Verão tínhamos disponíveis um gaspacho, uma sopa de peixe e saladas, bem como outros pratos leves”. Na carta de Inverno, a seleção passa sempre por peixes de mar e produtos regionais algarvios, da entrada à sobremesa: “É uma carta muito virada para o mar, mas também com muita coisa de terra. Temos uma zona serrana fantástica, com produtos espetaculares, como presunto, frutas, licores, aguardente, amêndoas, azeitonas…”.

O chefe-executivo do restaurante The Olive Tree explicou também que faz questão de respeitar a sazonalidade dos produtos, até porque isso lhe permite obter sempre produtos de maior qualidade: “Neste momento, pode saborear uma sopa de peixe, um trio de peixes que não está definido, visto que é um prato que varia consoante os peixes que estiverem disponíveis, no próprio dia, no mercado, uma dourada com cogumelos shitake, um borrego cozinhado a baixa temperatura, acompanhado de legumes biológicos…”.

Se o cliente quiser saborear o menu de degustação , será contemplado com uma entrada de atum de coentrada com uma salada de legumes algarvios, nomeadamente os pimentos, a batata-doce e a salicórnia, um prato principal de pato com puré de cenouras biológicas e cardamomo e uma sobremesa chamada Algarve no Outono, cujos sabores principais são a amêndoa amarga, as laranjas e a azeitona.

Para Bruno Augusto, é importante usar produtos regionais, até porque estes ajudam a contar a história do Algarve, mas salienta que só o faz se a qualidade o justificar: “Não posso usar um mau produto só porque é regional. Os nossos clientes estão habituados a um padrão que devemos cumprir e já aprenderam a respeitar as mudanças da carta”.

O chefe-executivo também reconhece que a forma como trata os produtos é o que permite tirar deles o máximo da sua qualidade: “Cozinhar exige respeito – para com os meus superiores, os meus colegas, os meus clientes e os meus produtos. Sem respeito não se consegue fazer um bom trabalho”.

Satisfeito com o que conseguiu atingir, Bruno Augusto está realizado em Vale d’Oliveiras. Se quiser provar um pouco do Algarve e dos seus sabores, dirija-se ao restaurante The Olive Tree e deixe-se levar numa viagem cheia de cor, cheiro e sabor.