Justino Alexandre Sardinha, Lda.: O original Pão de Mafra

Foi na aldeia da Encarnação, no concelho de Mafra, em finais da década de 60, que se produziu o pão de Mafra, pela primeira vez, pelas mãos de Justino Alexandre Sardinha. A Revista Business Portugal entrevistou Carlos Sardinha, filho do fundador, para conhecer os 50 anos de história por detrás do verdadeiro Pão de Mafra.

A história de Justino Alexandre Sardinha começa desde cedo quando distribuía o pão fabricado pela padaria de seus pais, na freguesia da Encarnação. Mais tarde, no final da década de 60, assume o comando do negócio. Recupera uma receita da sua avó e começa a produzir o mais tarde apelidado “Pão de Mafra”. Carlos Sardinha conta-nos que “naquela altura apenas havia pontos de venda na Encarnação, Mafra e Ericeira. A certa altura um funcionário de uma empresa produtora de vinhos da região que os distribuía pela zona de Cascais, começou a levar pão para o seu almoço. Deu a provar às gentes de Cascais que lhe começaram a pedir para quando fosse lhes levasse esse pão”. Como este teve bastante aceitação, Justino Sardinha, decide mandar uma carrinha de venda de pão para essa zona.
Cascais é das zonas do país onde a Justino Alexandre Sardinha, Lda é mais conhecida, porque foi aí que começou, mas como havia poucas pessoas a conhecer a localidade de Encarnação e como o pão vinha da zona de Mafra, ficou conhecido como “Pão de Mafra”.
Atualmente tem duas empresas que representam, no total, cinco lojas: a Justino Alexandre Sardinha, Lda com três lojas e a Ericeirapão, Lda com duas lojas.

O rei da casa: Pão de Mafra

O pão de Mafra deriva do pão saloio e apresenta características que o tornam saboroso, único e diferente. “É um pão que leva bastante água e levedura fresca, o que permite um processo de fermentação rápido. É por isso que uma das suas características prende-se com o facto de ficar esburacado”. Carlos Sardinha acrescenta ainda que uma característica muito importante deve-se à farinha utilizada, de moagem própria, ser “produzida em mós de pedra (tradição dos moinhos de vento), o que lhe confere um sabor muito peculiar”.
Os fornos tradicionais em tijolo fazem parte do processo de cozedura, uma vez que o modo de o fazer é diferente dos fornos convencionais. “O forno é aquecido e só depois é que o pão entra, ou seja, o pão é cozido com o calor do forno. Leva mais calor no início da cozedura e depois vai diminuindo até ao fim”, explica o gestor.
Com cerca de 100 colaboradores ao serviço são produzidos, diariamente, 20 mil pães de Mafra. O fabrico decorre durante a noite para poder ser prolongado ao longo do dia. Apesar do mercado principal ser a grande Lisboa com o pão fresco, hoje em dia os canais de distribuição estendem-se por todo o país. A mais recente aposta é a cobertura total do país através do pão congelado.
Para além do ex-líbris, também é produzida uma vasta gama de qualidades de pão, visto que o mercado assim o exige. “Temos desde broas de milho, pães de cereais, carcaças, entre outros. Porém, o pão de Mafra continua a ser o core business da empresa”.

Ao pão juntou-se uma nova vertente, a batata frita Victória…

Sabemos que o pão e a batata frita são dois produtos distintos, mas quando se juntam podem fazer a maravilha dos portugueses. “A Dona Victória (esposa de um dos sócios da empresa) tinha uma receita de batata frita e, num ato de brincadeira, decidiu experimentar”. O certo é que correu bem e foi mais uma forma de ampliar e aproveitar o canal de distribuição que já existia para a grande Lisboa. Esta vertente do negócio foi crescendo sempre aliada à qualidade que é o ponto número um. Pála-pála, palha e batata-doce frita são as três variedades que apresentam aos clientes, quer sejam consumidores finais ou intermediários. E como não há duas sem três, aproveitaram a arte de saber fazer pão, juntamente com a produção de batata-frita, para se dedicarem à pastelaria.

Há 50 anos a criar o Pão de Mafra

Formado em Gestão, Carlos Sardinha abraça o projeto do pai em 1994. Hoje, a história do nosso entrevistado na Justino Alexandre Sardinha, Lda alcança os 25 anos num balanço que considera positivo. “Ao longo deste percurso tivemos altos e baixos, fomos crescendo e hoje estamos numa fase de expansão e consolidação”.
Questionado sobre o segredo para 50 anos de sucesso, o gerente afirma que a resposta correta deve-se à qualidade dos produtos e ao reconhecimento que é atribuído pelo consumidor final, até porque “sem eles não temos negócio”.
Sobre os objetivos para o futuro, Carlos Sardinha, não deixa margem para dúvidas: “Queremos consolidar o produto para que ele seja reconhecido a nível nacional. É por isso que estamos numa fase de ampliação das instalações, pois só assim conseguimos dar resposta aos nossos clientes”.
A empresa comemora, no próximo dia 25 de novembro, os 50 anos de atividade.